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2016.12.15 東京代官山 RISTORANTE YAGI

一夜限りの美食の旅“イタリアへフライト!”体験レポート

12月2日、JTBのお客様限定プレミアムディナー第一弾が東京代官山のRISTORANTE YAGI(リストランテ ヤギ)で行なわれました。テーマは「イタリアへフライト!」。オーナーシェフ、八木康介氏が修業したイタリア6州にちなんだ料理とワインのペアリングを提案。通常3万円のお料理をワイン付きの特別価格15,000円で限定8組のゲストに提供。ロンバルディアから始まった‘美食の旅’の様子をレポートいたします。

オーナーシェフ、八木康介氏

料理6皿×ワイン6杯でイタリア6州を巡る。

テーブルの上で繰り広げられる‘食の旅’へ

閑静な旧山手通り沿いのビルの地下。小さな中庭を臨む空間はまるで、イタリアの邸宅のよう。麻の白いクロスに革張りの黒い椅子。シックな空間で8組のゲストが今、旅立ちのときを迎えようとしています。

RISTORANTE YAGIオーナーシェフ、八木康介氏による修業先であるイタリア6州への思いを込めた料理と、それに合わせて選ばれたその土地のワインを味わう、1夜限りのプレミアムディナーが始まります。

神経締めカワハギをチーズとキャビアの塩味で。スパークリングワインと

ゲストが訪れた最初の州はミラノを擁するロンバルディアです。ソムリエが注ぐ、モンテ・ロッサの「フランチャコルタ ブリュット ミレジマート カボション 2011」はイタリアNo.1スプマンテにも選ばれた造り手による1本。フランチャコルタとはロンバルディア州の保証つき統制原産地呼称(DOCG)に指定されるスパークリングワインを指します。

料理1品め「ハギ キャビア ストラッキーノ」は神経締めという手法により、鮮度を保った愛媛産カワハギにロンバルディアの希少なフレッシュチーズ、ストラッキーノを合わせた冷菜。上品なカワハギの味わいを、ねっとりとしてミルキーなチーズとキャビアの塩味が盛り立てています。

こちらの前菜とワインは文句なしのハーモニーを見せてくれました。やはり同じ土から生まれたもの同士の相性のよさは格別。6皿×6杯というワインペアリングの趣向は1組目から大成功で、続く組み合わせへの期待が大いに高まります。

中世の媚薬「白トリュフ」の香りに包まれて

お次はアドリア海沿岸のマルケ州ということで魚介類を使った「海の幸 きたあかり 白トリュフ」。
この皿が登場するや、あたりが白トリュフの香りでいっぱいに。中世には媚薬としても用いられたというのもうなずける艶かしい風味に一同、陶然。

ワインはマルケの代表ブドウ品種を使った「ミスコ ヴェルディッキオ ディ カステッリ ディ イエージ クラシコ スペリオーレ 2014」。造り手はテヌータ ディ タヴィニャーノです。

手長海老やニジマス、トリュフ風味のポテトサラダ。とりわけ、きつね色にソテーしたホタテとその肝とソムリエが「べっこう飴のよう」と評する白ワインが美しく響き合いました。

大きな牡蠣のフリットに仕込まれた魔法

3品め「牡蠣とクスクス」は赤パプリカやナス、ズッキーニのソースを絡めた「世界最小のパスタ」クスクスの上に、牡蠣をよく食べるサルデーニャ州にちなんでつくられた牡蠣のフリットが乗せられています。

大きな牡蠣にかぶりつけば、磯の香りとともに、衣の中に仕込んだうずらの半熟卵がとろり。サクサクの衣との対比に、テーブルのあちこちから歓声が上がります。そして、衣にはアサリのだしが入っているという芸の細かさ。
イタリア料理とひと口にいっても、いろいろありますが、高級リストランテで腕を磨いてきた八木シェフならではのクリエイティブな感性が光ります。

サルデーニャの代表的白ワイン品種、ヴェルメンティーのヨード分が牡蠣と重なる「ヴェルメンティーノ ディ ガルーラ ルーリス 2015」(造り手はデッペル)と交互に味わうことができる、幸せを噛み締めます。

香り爆弾第2弾の黒トリュフと白いんげんのピュレで華麗にトスカーナを表現

次の4品めでワインは白から赤へ。カステロ・ロミトリオによる「ロッソ ディ モンタルチーノ 2013」は銘醸ワイン「ブルネッロ ディ モンタルチーノ」のセカンドクラス。さあ、トスカーナの旅が始まりました。

数々の思い出があるイタリアの中でも、八木シェフの思い入れが最も深い州。この州にある有名なイタリアンレストラン、フィレンツェで1993年からミシュラン3ツ星を保持し続けるENOTEKA PINCHIORRI(エノテーカ ピンキオーリ)でパスタ部門シェフとして腕を振るっていた約1年半は生涯でも忘れられない時間だったといいます。

料理は「マルタリアーティ チンタセネーゼ 白いんげん 黒トリュフ」。トスカーナ州シエナ地方の名産、古代品種の豚、チンタセネーゼのサルシッチャや、香り爆弾第2弾となる黒トリュフの芳香にも当然ながらうっとりさせられるのですが、モチッとした卵入り手打ち麺のマルタリアーティを口にすれば、パスタ料理の主役はやはりパスタなのだと思い知らされます。

そして、「豆食い」で知られるトスカーナらしい白いんげんと肉の組み合わせに、歴史ある土地へのリスペクトが詰まっています。ただし、白いんげんをなめらかなピュレにすることで、土着の料理ではなく華麗なるリストランテ料理として仕上げています。

2度と会えないヴィンテージワインの果実味が手巻きパスタ・鳩肉とベストマッチ

5品めに用意されていたのは2皿めのパスタ。ヴァレ デル レプリによる「“バテスト”ロマーニャ サンジョヴェーゼ スペリオーレ リゼルヴァ 2012」がともにサーブされます。年間2千本しか造られない希少な赤。このヴィンテージに出会うことはおそらく2度とはないでしょう。

凝縮した果実味が「ガルガネッリ 栗 鳩」とベストマッチ。65度のオーブンで1時間半かけて、ビロードのような食感に焼き上げられた鳩の胸肉、もも肉の煮込みと好相性を見せてくれます。ここでもやはり、パスタそのものが印象に残りました。フワッと軽やかでサクッと歯切れがいいガルガネッリは栗粉入り。ひとつひとつ、手でクルッと巻いて成形される手のかかる麺は、朝打って、半乾きにした後、調理直前の1時間ほど冷凍することでなめらかな食感になるとか。

「この一品はエノテーカ ピンキオーリ時代にまかないでつくって、ピンキオーリさんにも食べてもらったことがあります」と八木シェフ。ENOTECA PINCHIORRIオーナー、ピンキオーリ氏は店に出すワインをテイスティングするため、まかない時にロマネ・コンティやペトリュスなど、ため息ものの銘醸ワインを開けているとか。そんなワインと八木シェフのパスタのマリアージュはいったい、どんな味がしたのでしょう。

イタリア産のきのこ、カルドンチェッロの野趣溢れる風味で赤牛を

6州めはヴェネチアを州都とするヴェネト州をイメージした「赤牛 ラディッキオ カルドンチェッロ アマローネ」。風干ししたブドウから造る甘みの強い赤ワイン、アマローネを使ったソースにアルデゲーリによる「アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラシコ 2010」が合わないはずがありません。イタリア産のきのこ、カルドンチェッロの野趣溢れる風味からヴェネトの土地の豊かさが伝わってきます。

生のリンゴとじっくり焼いたリンゴをパイで包み、それぞれの食感を楽しむ

おまけの7州め、トレンティーノ アルト アディジェで旅は大団円を迎えます。ワインとのペアリングはありませんが、紅玉を包んだパイのデザート「紅玉」まで、豊穣のイタリア、そして八木シェフのスーパーテクニックを堪能したのでありました。

<東京/代官山>RISTORANTE YAGI

あなたもイタリアへフライト!?

“人が幸せになるレストランを創りたい” ずっと抱き続けてきたこの思いを実現する事が RISTORANTE YAGI の大切なコンセプト。いまなら、“ワインのペアリング”というスタイルをご体験いただける2つのプラン(八木シェフが厳選した5品コース、7品コース)をご用意しています。

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